Alberto Ferruz sorprende en un showcooking en Dolia Essència con sus platos a base de uva de alejandría y cítricos

3 septiembre, 2017Por: Carlos López

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La VII edición de Dolia Essència en Teulada permitió a todos los visitantes de la muestra conocer más de cerca a dos grandes cocineros, que elaboraron cinco platos utilizando la uva moscatel y los cítricos de la Indicación Geográfica Protegida “Cítricos Valencianos”. Fueron Alberto Ferruz y Kiko Moya, dos chefs que este año han logrado la segunda estrella michelin para sus restauantes en Xàbia (Bon Amb) y l’Escaleta (Cocentaina).

Para el evento, que pretende poner en valor esta variedad de uva así como los productores locales, los cocineros realizaron un showcooking con platos con nombres tan sugerentes como “farinetes de arroz, arrope de moscatel y uvas pasas”, mientras que Ferruz elaboró cuatro platos: “Lecha embarrada en fondo anaranjado” y “Crema de moscatel de alejandría con helado de corteza de limón valenciano”. Además, ambos cocineros elaboraron a “cuatro manos” una ventresca de atún, jugo de pescado azul y contraste de cítricos”.

El plato que preparaon los dos cocineros a cuatro manos.

Sobre su plato, Moya explicó que se trataba de una preparación “de encargo” y que intentó plasmar en Dolia Essència “las multiples posibilidades que tiene la uva” (mosto, vino, pasa y uva fresca). De hecho, durante la elaboración del plato tenía en la mesa una serie de botes con todas esas opciones. “Al hablar de la esencia, pensé en el mosto concentrado” y a partir de ahí con unos recuerdos de “un postre humilde como las farinetes” salió el plato que elaboró en la muestra gastronómica.

Por su parte, Ferruz comentó que en sus elaboraciones “intentan plasmar el trabajo en Bon Amb con los productores locales” -tanto en lo referente a los productos del mar como de la tierra, en el primer caso, Ferruz trabaja de forma directa con la Cofradía de Pescadores de Xàbia. Y una de esas colaboraciones es la que ha posibilitado que en su restaurante “trabajen con pescados de descarte que nadie quiere o se tiran al mar”. De ahí, la base de su plato principal, la lecha. “Son pescados humildes que hemos marinado en agua de mar, le añadimos una molienda con pasas de Jesús Pobre e hígados de pescado, le hacemos forma de flor y con los descartes hacemos una infusión my leve para realzar el sabor del pescado”.

Durante el showcooking, el cocinero de origen aragonés asentado en Xàbia, aseguró que en su negocio intentan aprovechar todo lo que se puede de todos los productos “ya que garantiza la sostenibilidad y rentabilidad del negocio”.

Las presentaciones de los dos chefs sorprendieron a todos los presentes y a continuación intervino el bartender, Ivan Talens, que deleitó al público con unos cócteles que pasaban de estado líquido a sólido: Así presentó un agua de valencia en texturas y un mojito de moscatel que convirtió en “crio palomitas de mojito”, tras someter esta cocktel veraniego en hidrógeno líquido.

En otro momento de la muestra, la finalista de masterchef junio María Querol realizó junto al asesor científico del Oceanogràfic, Manuel Toharia, un shocooking de una ensalada con medusa para los más pequeños. Querol de una forma muy amena mostró que las medusas “pican, pero también se pueden comer”, aunque eso sí, expuso que por ahora en España no. La joven cocinera demostró que le gusta la cocina y mantuvo enganchados a los niños durante toda su exposición. Posteriormente preparó unos “niguiris”.

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