La mejor pizza de España se amasa y hornea en Xàbia

La gastronomía de Xàbia es muy rica y amplia. Pero, ¿quién iba a decir que también destacaría en el mundo de las pizzas?. La Fabrica della Pizza (ubicada en la avenida Palmela número 16) es la responsable de preparar la mejor elaboración española de este emblema de la cocina napolitana. Así lo ha decidido el jurado del I Campeonato de Pizzas Gourmet by Magma de Cabreiroá organizado por Salón Gourmets este pasado jueves. Los ganadores de cada categoría representarán a España en el Campionato Mondiale della Pizza en Parma, Italia. En total han sido dos intensos días de competición y cien participantes. Alessandro Damiano es el creador de esta sugerente propuesta que incluye un manjar del litoral de La Marina: la gamba roja. Pero no sólo este ingrediente ha sido determinante para que el restaurador de Xàbia se haya alzado con el premio. También su mimo y respeto por la elaboración en sí han sido clave para el triunfo. Sobre una masa fermentada durante 48 horas, compuesta por dos tipos de harina y una hidratación óptima del 70%, Damiano ha dispuesto el jugo cocinado de las cabezas de gamba roja aliñado con zumo de lima y sal en sustitución de la clásica salsa de tomate. Sobre él ha colocado una espuma de queso stracciatella con piel de lima, quenelles de tartar de gamba sazonadas con aceite y cítricos y tomates cherry ligeramente picantes salteados con el caviar de la lima. Una brutalidad gustativa que tendrá una versión "más asequible" en La Fabbrica della Pizza, según ha declarado su autor.   Su creador reside desde hace 17 años en España y lleva unos pocos más estudiando las posibilidades culinarias de la pizza y trasladando su pasión por la cocina al resto de forma didáctica con multitud de cursos y talleres.  Buena prueba de ello es la sugerente carta de su establecimiento -que abrió hace poco más de un mes- donde predominan las elaboraciones artesanales y las combinaciones poco frecuentes. También posee un obrador, La Academia della Pizza, donde elabora bases de pizza para otros restaurantes e imparte cursos sobre este popular bocado. Damiano asegura que el eslogan el secreto está en la masa es certero y que "lo más importante es la masa y combinar tres o cuatro ingredientes como mucho, pero que estén bien balanceados, y jugar sabores y contrastes". Con semejante creación y potencia de sabor, no ha sido de extrañar que La Fabbrica della Pizza se haya alzado con el primer puesto en la categoría clásica. El resto de ganadores han sido José Manuel Vallejo de Lemon Food (en Melegís, Granada) que se ha impuesto en el aparato de pizzas sin gluten; Daniele Conté de Sorsi e Morsi (Valencia) en la categoría de pala; Brayan Rodríguez de Kilómetros de Pizza (Madrid) que ha vencido en la de taglio o corte en porciones y Francis Tolu de Pizzería Venecia (Alginet) en la de acrobacia.