Borja Susilla del Tula demuestra que el ‘pescado de descarte’ es excelente para la cocina

El Mercat de Xàbia acogió este martes la propuesta Sabors de la Mar. Una jornada impulsada desde el proyecto Punt Nàutic de Creama y en colaboración con la concejalía de Dinamización Económica, que tiene como objetivo dar a conocer la gastronomía marinera y el producto del litoral de la zona, especialmente el que proviene de las cofradías de la comarca.

Rafael Serrat y Amadeu Ros, del Pòsit de Xàbia, ofrecieron un baño de realidad al visibilizar la situación a la que se enfrentaban día a día los marineros para poder ejercer su oficio. También lamentaron que tuvieran que arrojar al mar pescado óptimo para el consumo y muy económico (el mal llamado “pescado de descarte o de rebuig) porque lo laborioso de su limpieza provocaba que no tuviera salida en la venta de la Lonja.

Serrat argumentó convencido que esto podría cambiar si los restauradores se animaran a adquirirlo y ofrecerlo en sus cartas. Así, la gente “comprobará su buen sabor y se animará a comprarlo”, señaló.

Dicho y hecho. La jornada quiso demostrar la gran alianza que puede establecerse entre marineros y restauradores. Por eso, el chef Borja Susilla del restaurante Tula (con una estrecha Michelin y dos nuevos y flamantes soles Repsol) se aventuró a realizar una demostración culinaria a partir del cocinado de dos platos utilizando como producto estrella especies “de decarte”.

Así, Susilla elaboró Coca de moixa con remolacha de aguacate y Suquet rápido con serrano, rata y araña, jugo de puchero y alcachofas. La moixa es un pequeño tiburón de aguas profundas del Mediterráneo similar a la pintarroja. El serrano o cabrilla es un pescado con una excelente carne, pero con multitud de pequeñas espinas. La rata es un pez que aporta un gran sabor a todo tipo de caldos y suquets, pero que quizás no es tan agraciado a la vista o no goza del pedigrí de otras especies. Por último, la araña posee una carne blanca exquisita, abunda en el Mediterráneo, pero posee una aleta dorsal muy punzante.

Además de la exhibición de Susilla, Ximo Garreta realizó un delicioso all i pebre utilizando la especie gatet, otra especie “de descarte” y Toni Pérez de Alma Marina ofreció una selección de salazones, una de las elaboraciones típicas de la gastronomía xabiera que también se encuentra en declive.

La buena acogida de la jornada propició que el concejal de Dinamización Económica, Juanlu Cardona, adelantase la realización de otras jornadas e iniciativas para fomentar el consumo de productos de kilómetro cero, producidos en Xàbia y en la comarca.