Bon Amb: “Queremos que la gente disfrute cuando viene a comer con nosotros”

9 febrero, 2018Por: Carlos López

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El restaurante Bon Amb de Xàbia inicia la séptima temporada de un proyecto que ha tenido un ascenso meteórico y tras consolidar las dos estrellas michelin. XAD se sentó esta semana con el jefe de cocina, Alberto Ferruz y el jefe de sala, Pablo Catalá para ver cómo se inicia esta nueva temporada en el restaurante.

Como es habitual en este tipo de restaurantes de alta gastronomía, cada temporada se utiliza un nombre para resumir el concepto o ideas que se plasman en la propuesta que ofrecen a los clientes. En esta ocasión el equipo ha utilizado el concepto de Cabotaje, que pretende “recuperar el comercio antiguo que había entre los puertos del Mediterráneo”, explica Ferruz.

Pero va más allá, ya que fusiona la dieta y la cultura que unen a los países de la ribera del mare nostrum y el objetivo “es recuperar las técnicas ancestrales y guisos que se han ido perdiendo”. En definitiva, darle al cliente “un trocito de la Marina Alta donde hay una riqueza oculta muy grande” que en palabras del chef, “tenemos la responsabilidad de defender y poner de nuevo en valor”.

En la carta eso se traduce en tres propuestas: sal, sol y tiempo que pretenden conseguir “que cuando el cliente acabe, sienta que ha estado en esta comarca”, destacó Ferruz. Pero además, según comentó Pablo Catalá “la gente se queda muy sorprendida de los sabores y aromas que se pueden encontrar aquí”. Todo ello combinado con un maridaje de vinos, que combinan con las tres propuestas. El maridaje es opcional.

El chef Alberto Ferruz, durante la entrevista

“Somos gente muy normal”

Ferruz y Catalá lo tienen claro y subrayan que “no por jugar a alta gastronomía hay que tener un trato encorsetado”, sino más bien lo contrario y eso aplican en su día a día “somos gente muy normal, intentamos que cada persona que entra aquí se sienta como en casa, porque al final viene a nuestra casa a comer y queremos que disfruten el momento”.

Pero uno y otro viven con los pies en la tierra tras siete años meteóricos y según Ferruz “cada día que vienes a trabajar es como el primero, te tienes que esforzar igual”, de hecho “los reconocimientos llegan porque te tomas las cosas de manera natura” y añade “hay que olvidarse rápido de lo que uno ha conseguido para seguir en el camino”.

“La gente te conoce por lo que haces en el restaurante”

Ferruz no se prodiga en muchos actos públicos, y es que desde que comenzó a cocina siempre ha tenido claro “no hay que darle la espalda al restaurante porque la gente te conoce por lo que haces en el restaurante” y señala que el año pasado solo faltó a 4 o 5 servicios.

Asimismo comenta que lo tiene claro y así lo expone “alguien que viene a comer al Bon Amb hace un viaje, está aquí y lo mínimo es salir a decirle hola”. Aún así, Ferruz no se cierra y siempre que puede colabora en diferentes acciones que vendrían a ser como la responsabilidad social corporativa y de hecho colabora en algunas acciones del proyecto Dénia Marina Alta Tasting Life de la UNESCO que pretende proteger e impulsar la gastronomía de esta comarca. (como su visita a Macao hace unas semanas).

Pablo Catalá es el responsable del servicio en las mesas del restaurante Bon Amb

Una amplia oferta gastronómica

Este año Xàbia ha estrenado un nuevo restaurante con estrella Michelin, se trata de la Galería de Nazario Cano en el Hotel Rodat. Junto a él, hay otros negocios de hostelería que a juicio de los repsonsables de Bon Amb, contribuyen a crear una rica y variada oferta gastronómica que combina alta restauración (como el bon amb) y otros que se dedican al producto de calidad (por ejemplo La Perla y sus excelentes arroces o los que se centran en las tapas), porque según reconoce el jefe de Sala “el cliente que viene aquí a comer no viene todos los días, por eso están los restaurantes centrados en un producto”. Al final todo el conjunto hace que ese cliente que ha acudido al Bon Amb pueda decidir invertir en Xàbia “comprarse una casa” lo que revierte en todo el municipio.

Además, Ferruz destacó un dato y es que la Marina Alta es la comarca con más “estrellas michelin por kilómetro cuadrado” y es que las de los de Xàbia se une el Audry’s de Calp del chef Rafa Soler, Casa Pepa de Ondara y el referente de esto Quique Dacosta con sus tres estrellas en el restaurante de Dénia.

Puedes disfrutar del Bon Amb con tres menús que van desde los 89 euros hasta 135 euros, y el maridaje de vinos es opcional. Reserva obligatoria.

 

Reportaje fotográfico: Álvaro Monfort Torres.

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