El anisakis, el parásito del pescado

Por: Guiomar

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Tiempo de lectura: 3 minutos

Existe riesgo de adquirir este parásito tras la ingesta de pescado crudo o poco cocinado

El Anisakis Simplex es un nematodo (gusano); un parásito que infecta a mamíferos marinos (ballenas, delfines, focas, etc.) y a grandes peces, en los cuales se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta. A través de las heces de estos animales se liberan al mar los huevos del parásito que son ingeridos por pequeños crustáceos que sirven a su vez de alimento de otros peces y cefalópodos como la sepia o el calamar, en los que las larvas maduran.

Se aloja en el tubo digestivo de los peces vivos y una vez que éstos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura.

¿Cómo se transmite a las personas?
El hombre es un huésped accidental que puede adquirir las larvas si consume pescado parasitado crudo o poco cocinado. Los primeros casos de parasitación por anisakis se describieron en Japón y Holanda, países que presentan un alto consumo de pescado crudo. Posteriormente han ido apareciendo casos en otros países como España, Francia, Estados Unidos, etc., posiblemente debido a la introducción de nuevas preparaciones culinarias.

¿Qué pescados pueden contener anisakis?
Bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel. Son los pescados más comunes en presentarlo. ¿Qué enfermedades puede causar en el hombre?

Anisakiasis o anisakidosis
En este caso la enfermedad se adquiere por el consumo de larvas vivas de anisakis debido a la ingesta de pescado crudo, ahumado, salado, en vinagre, marinado o poco cocinado, en el microondas o a la plancha.

El cuadro clínico puede ser leve o más o menos grave. Las larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal y sobreviven a las diferentes secreciones digestivas. Pueden enclavarse y producir inflamación o, en los casos más graves, llegar a perforar el estómago e intestino o migrar a otros tejidos y órganos.

La forma gástrica cursa con dolor abdominal, acompañado o no de náuseas, vómitos y diarreas, que puede semejarse a las manifestaciones de otras enfermedades como apendicitis, ileítis (inflamación de la porción del intestino delgado denominada íleon), úlcera gástrica, obstrucción intestinal e incluso tumores abdominales. Se han encontrado también casos de afectación articular y de otros órganos (pulmón, hígado, páncreas y bazo).

Un buen historial médico resulta fundamental en el diagnóstico de la enfermedad, ya que la gran mayoría de los pacientes refiere haber tomado pescado en las 48-72 horas anteriores. Las técnicas endoscópicas (gastroendoscopia o colonoscopia) permiten ver las larvas y a su vez extraerlas. Si bien en casos de mayor gravedad puede ser necesaria la cirugía.

Alergia a anisakis
Las personas que presentan alergia a este parásito muestran diversos síntomas tras la ingesta de pescado infectado. Estos síntomas varían desde una simple urticaria (erupción cutánea) al angioedema, que se caracteriza por la aparición de grandes ronchas en la superficie de la piel, en especial alrededor de ojos, labios, y que puede también afectar a manos, pies y garganta. Los cuadros más graves se asocian a «shock anafiláctico» que requiere de ingreso hospitalario, pudiendo ir acompañados o no de los síntomas gastrointestinales mencionados anteriormente. El diagnóstico se basa en la detección de anticuerpos (inmunoglobulina E), así como en pruebas específicas de sensibilidad cutánea.

Es fundamental evitar la ingesta de pescado crudo o poco cocinado, incluyendo las preparaciones caseras en vinagre, ahumados, salazón, marinados, pescados a la plancha o al microondas, insuficientemente hechos, etc. Las larvas del pescado infectado mueren con la cocción a una temperatura de 60ºC por lo menos durante 10 minutos.

Así mismo, las larvas se destruyen mediante la congelación. Para ello es preciso congelar el pescado durante más de 24 horas a una temperatura de -20ºC. El pescado congelado o ultracongelado en alta mar, que ha sido eviscerado rápidamente, tiene pocas posibilidades de estar parasitado.

por Carmen Flores
Diplomada en Nutrición y Dietética
Tel: 626 961 097

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