El cierre del bar de toda la vida abre las puertas a un obrador tradicional con Ca Ortuño

8 mayo, 2021Por: Alvaro Monfort

3
Tiempo de lectura: 7 minutos

Recientemente, un emblema de la gastronomía más tradicional de Xàbia como era el Bar Montgó ha cerrado sus puertas. Hablar de él supone hacerlo también de Francisco Javier Vallés Ramis (Sisco para toda Xàbia) que tomó las riendas del establecimiento hace casi 20 años. En la historia reciente, no se entienden el uno sin el otro. Son indisolubles. Sus dos plantas atesoran infinidad de historias y anécdotas. No son tiempos fáciles para el comercio de toda la vida. La pandemia ha supuesto un jaque que se está haciendo largo y las alternativas no son muchas. Hay quienes optan por capear el temporal como buenamente pueden y otros que han decidido poner fin a años de arduo trabajo. Vallés ha optado por cargar consigo todo lo vivido y aprendido y empezar de nuevo. Empezar para vivir con tranquilidad.

Sisco es cocinero de profesión y su vida se halla íntimamente ligada a la hostelería. Cuenta haberse criado en la cocina del Bar Saragossa de su natal La Xara. Con 14 años, su familia se trasladó a Xàbia y sus padres se pusieron al frente de la cocina del Restaurante Toscamar. “Yo hacía los deberes sentado en un barril de cerveza en la cocina del bar junto a mi madre”, recuerda. “Y con 12 o 13 años ya empecé a hacer mis primeras paellas, no al nivel de ahora evidentemente”, bromea.

Su etapa en el Bar José (detrás de Correos) la considera como un “gran aprendizaje” de la que guarda cantidad buenos recuerdos: “Me trató como a un hijo más y sólo puedo tener palabras de agradecimiento hacia toda la familia”. El mismo aprecio que siente por la familia Moragues propietaria del local que ha regentado durante dos décadas. La experiencia es un grado y con el bagaje que adquirió junto a José Antonio López, se lanzó a pelear y sudar su propio negocio. Al igual que a muchos vecinos y vecinas, la suerte llegó a él de la mano de la archiconocida lotería premiada de la Cofradía de Jesús Nazareno que dejó un buen pellizco en muchos hogares del municipio en la Navidad de 2003. En un principio contrajo sociedad con sus hermanos, pero con el tiempo, acabó quedándose él al frente del negocio.

El Bar Montgó ha sido precursor en la especialización de la carta gastronómica y en darle una vuelta de tuerca a las elaboraciones habituales de un bar. Un hecho que, cada vez más, se vislumbra en los establecimientos tradicionales del municipio que abogan por simplificar las típicas cartas que incluían tapas, arroces, pescados, carnes, pastas etc; en la búsqueda de la cocina local más arraigada y poniendo en valor el producto de proximidad. Sisco se preocupó por aplicar los conocimientos que había adquirido en otros establecimientos y ofrecer tapas y platos que se salieran de la tónica de un bar convencional.

Les Quintades de Xàbia, salto cualitativo personal y profesional

Desde el año 2012, el Bar Montgó y su plantilla, han ejercido de una especie de “madres y padres” de los quintos y quintas de les Fogueres de Sant Joan ofreciéndoles, no sólo un cáterin de comidas y cenas variadas, sino también asesoramiento, mantenimiento y limpieza del casal etc. “Hemos intentado que los presidentes tengan fiestas”, apunta Sisco. Un servicio del que también Vallés guarda un grato recuerdo porque, de lo que aparentemente era una relación laboral, han surgido grandes amistades que perduran con el paso del tiempo.

Esta relación cómplice de ocho años ininterrumpidos con la juventud festiva de Xàbia, supuso la incursión formal del Montgó en el mundo de los servicios de cáterin a un nivel mayor del que venía realizando. Pero no sólo con los protagonistas de las fiestas de cada edición, sino también con aquellas quintades asiduas a su establecimiento año tras año.

El Tapeo de Xàbia Històrica, espaldarazo de la hostelería tradicional

Sisco también fue presidente de la asociación de comerciantes de Xàbia Històrica y, durante ese periodo, surgió junto al concejal de Fomento Económico de entonces, Juan Luis Cardona; la idea de aunar en un mismo espacio la gastronomía de los hosteleros del Centro Histórico y condensarla con creatividad en un formato tan típico como es la tapa. De esta forma nace el primer tapeo.

Un evento de carácter popular “como si fuera un fin de semana de Pascua” cuya premisa inicial era la de promocionar los establecimientos participantes y, por ende, la gastronomía que se concentra en el singular casco antiguo del municipio. El Bar Montgó supo beneficiarse de esta iniciativa y atraer a un numeroso público motivado por, entre otras degustaciones, sus coques de dacsa que pasaron a incluirse en su carta tras convertirse en un éxito en el tapeo.

De hecho, es durante los años en los que ejerce de presidente de la asociación, cuando su establecimiento más crece en todos los sentidos (plantilla, volumen de trabajo, afluencia de gente etc). Unos años de bonanza y prosperidad económica que, paradójicamente, no lo fueron tanto a nivel personal para Sisco: “Crecer es tener tiempo para ti y encontrar un equilibrio entre lo profesional y lo personal y en aquella etapa no fue así”.

Un cambio en el ritmo que se tropieza con la pandemia

De ser punto de encuentro para la celebración de un público más joven los viernes y sábados, el bar pasó a albergar una clientela más mayor en el momento que comenzaron a especializarse las tapas. Menos cantidad de gente, pero con sobremesas más largas. Es ahí cuando el servicio de cáterin cobra mayor protagonismo y el Montgó como tal, pasa a un segundo plano para convertirse “en la oficina de la empresa de cáterin” centrándose en los almuerzos mañaneros dado que por las noches ya no abría sus puertas al público.

Esta nueva faceta les ha llevado a estar presentes en muchos puntos, no sólo de Xàbia, sino de toda La Marina. Eventos de todo tipo desde los más pequeños, pasando por otros más singulares, hasta estar presente en los acontecimientos más grandes como es el Montgorock. “Gracias a esto hemos llegado a sitios que, de otra manera, no lo hubiéramos hecho”, remarca Sisco.

Pero al Montgó le ha pasado factura la pandemia. Vallés es muy franco en este sentido: “Saber que, de una ocupación de 48 comensales, sólo puedes atender a 16 cumpliendo con las distancias y que hay personas que son habituales del bar a las que no puedes acoger por seguridad y falta de espacio; es muy duro”. “A lo mejor iba caminando y veía a mis clientes fijos almorzando en otros locales con terraza al aire libre y, al percatarse, eran ellos los que me decían apurados que cuando todo esto pasara, volverían. No los culpo, yo habría hecho lo mismo”.

En este sentido se muestra crítico con la carencia de soluciones o propuestas que han recibido establecimientos con una tipología como el suyo: “Si no tienes una terraza, esto es insostenible a día de hoy”. “Cuando se decretó que se podían ampliar las terrazas para asegurar las distancias entre comensales y que no se cobraría la tasa de ocupación, muchos locales se vieron aliviados a pesar de las circunstancias; pero los que no disponemos de esa posibilidad no hemos recibido ninguna otra alternativa”. Apesadumbrado, sentencia: “Le he cogido tirria al bar durante este último año por no poder atender a los clientes como ellos se merecen”.

Un obrador tradicional de cocas como punto de partida

Dicen que cuando una puerta se cierra, se abre una ventana. En este caso, esa nueva ventana es Ca Ortuño. Y la brisa que está entrando por ella es muy grata y fresca. A Sisco no parece achantarle la partida del Montgó. Ha centrado todos sus esfuerzos en el nuevo proyecto que inicia con Tamara, su pareja, y en el que la pretensión es “ser felices trabajando juntos”. A un ritmo más sosegado que el de la hostelería, pero con todo el sacrificio que exige un obrador artesanal (se levantan a las 4:45h) vislumbran en las cocas tradicionales de Xàbia y en la elaboración de pan y dulces artesanales, una alternativa de futuro que reivindique uno de los mayores exponentes de la gastronomía local.

De hecho, las cocas han sido su salvoconducto durante la pandemia, llegando a facturar más como panadería que como bar con el Montgó. “Nos han mantenido a flote”, indica. Eso, ligado al cariño que Vallés tiene por la cocina de antes, propician este cambio de rumbo que afronta sin miedo.

No es para menos. Sisco se ha ganado, con creces, el derecho a ser considerado un referente en la preparación de este manjar tan típico. No en vano, en el año 2013, obtuvo el premio a las mejores cocas en la I Fira de les Coques de Xàbia y, el año pasado, representando a La Marina, obtuvo el premio a Plat Valencià de l’Any concedido por el portal digital Cuina Valenciana con más de 5.300 votos.

¿Su secreto? Cuidar al máximo la receta tradicional que han elaborado las personas mayores del municipio y trasladarla al presente con el mismo cariño, e incluso, actualizarla con nuevas propuestas gustativas. “Tenemos mucho que agradecerles porque, con poco y sin ser conscientes de ello, supieron sentar las bases de la impresionante gastronomía que tenemos a día de hoy y a la que estamos volviendo continuamente como una de nuestras principales señas”, apunta Sisco.

Sisco y Tamara quieren ensalzar Xàbia a través de su gastronomía y sus espectaculares productos. La cosecha es propia (tienen un pequeño huerto en el que cultivan las verduras y hortalizas que utilizan en sus elaboradores), recurren a proveedores del municipio. Y el embutido es de origen local. En resumen, cocas 100% del terreno. Como las de siempre.

¿Y por qué Ca Ortuño como estandarte de esta nueva etapa y no un nombre en el que se reconociera su autoría más fácilmente? “Por respeto a quien, durante más de 40 años, ha estado trabajando duramente como panadero para ofrecer algunas de las elaboraciones más deliciosas que se han podido encontrar nunca en Xàbia”. “Aún con más de 80 años, el otro día nos hizo una envidiable masterclass de hacer pan”, comenta alegre. “Las personas mayores aún tienen cabida en nuestra sociedad y mucho que enseñarnos. Como soy un invitado en casa de Pepe Ortuño, qué menos que rendirle homenaje”, recalca.

Las paredes del Bar Montgó han presenciado el ocio, los reencuentros y las celebraciones de centenares de vecinos y vecinas de Xàbia. Eventos deportivos de todo tipo como las Eurocopas de la Selección Española, el Mundial, las grandes competiciones de Fernando Alonso… Pero, por encima de todo, ha vivido el incansable esfuerzo y trabajo de quien ha sacrificado mucho para dar lo mejor de sí mismo. Ni el cansancio, ni la frustración han mermado nunca la amabilidad, generosidad (y en definitiva profesionalidad) de Sisco y su equipo. Y eso se ha traducido en dos décadas de clientela fija y agradecida que, en algunas ocasiones, ha llegado -incluso- a traspasar esa mítica muralla que en todo bar supone la barra, para ganarse un hueco en el corazón de ese hostelero grandote que vino de La Xara. Al Montgó se lo ha llevado la pandemia, pero a Sisco no. Este continua al pie del cañón en una nueva etapa en la que ha elegido priorizarse, sin dejar de lado aquello que tanto le apasiona.

Ca Ortuño se sitúa en la antigua panadería de José Ortuño, en la Avenida de Valencia nº 1, en el cruce con la calle San Joaquín.

 

 

 

No te pierdas ninguna noticia de Xàbia al Día

En Xàbia AL Día queremos que no te pierdas ninguna de nuestras noticias, por este motivo hemos puesto en marcha un canal de Telegram a través del cual podrás recibir las noticias más importantes que nuestros redactores ha elaborado durante todo el día. Noticias en muchas ocasiones que no leerás en otros sitios.

Darse de alta es muy fácil. Tienes que tener instalada en tu móvil smartphone la aplicación Telegram (si no la tienes puedes descargarla en el Play Store de Android o el App Store de IOS) y buscar el Canal: xabiaaldia

Una vez accedas al canal tienes que pulsar la opción UNIRME y comenzarás a recibir las noticias del día de lunes a viernes entre las 20 y las 21 de la noche.

Este servicio es totalmente gratuito, y puedes darte de baja en cualquier momento.

3 comentarios en “El cierre del bar de toda la vida abre las puertas a un obrador tradicional con Ca Ortuño

  1. ¡Hola!
    Ca Ortuño se sitúa en la antigua panadería de José Ortuño, en la Avenida de Valencia nº 1, en el cruce con la calle San Joaquín.
    La dirección de la calle Mare de Déu dels Àngels es donde se ubicaba el Bar Montgó.

  2. He mirado en Google Map, y dice que está en:
    Carrer de la Mare de Déu dels Àngels, 2
    te paso el enlace:
    https://www.google.com/search?client=firefox-b-d&tbs=lf:1,lf_ui:9&tbm=lcl&q=bar+montgo+j%C3%A1vea&rflfq=1&num=10&ved=2ahUKEwi4q_6zv73wAhUWD2MBHf0VB7UQtgN6BAgGEAc#rlfi=hd:;si:6393739469621169135,l,ChFiYXIgbW9udGdvIGrDoXZlYVonCgpiYXIgbW9udGdvIhFiYXIgbW9udGdvIGrDoXZlYSoGCAIQABABkgEJdGFwYXNfYmFy,y,7NZofUsDY8I;mv:[[38.7903291,0.18367360000000002],[38.787621099999996,0.1623253]]
    Yo tampoco sabía dónde estaba.

  3. Es un orgullo que todavía haya gente con tanto espíritu emprendedor, ¡se merecen un aplauso! ¿Alguien me puede decir donde puedo encontrar Ca Ortuño?

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.