José Manuel Miguel está al frente del Restaurante Beat de Calp que ha conseguido su primera estrella Michelin

22 noviembre, 2018Por: Redacción

0
Tiempo de lectura: 4 minutos
El restaurante volverá a encender sus fogones tras las vacaciones el próximo 28 de noviembre con una nueva carta

El restaurante gastronómico de The Cookbook, un hotel boutique ubicado en Calpe y gestionado por el prestigioso grupo hotelero AR Hotels & Resorts, ha sido reconocido con una estrella Michelin en la última edición de la Guía Roja para España y Portugal. Tanto para la pequeña localidad alicantina como para el grupo hotelero, Beat es el segundo establecimiento en conseguir esta importante distinción, siendo Audrey’s, situado en el hotel calpino AR Diamante Beach (también de AR Hotels & Resorts), el primero en hacerlo hace tan solo un año. Por si esto no fuera suficiente motivo para celebrar, la consecución del astro convierte además a su poseedor, el chef valenciano Jose Manuel Miguel, en el primer español que, a lo largo de su trayectoria, ha ganado una estrella Michelin tanto en Francia como en España.

Jose Manuel Miguel se formó en sus inicios por Martin Berasategui y Juan Mari Arzak y a lo largo de su carrera profesional ha trabajado en diversos establecimientos de prestigio como el hotel Ritz de Madrid o el hotel Le Bristol de París (galardonado con tres estrechas Michelin y dirigido por el chef Eric Frechon) como jefe de partida. Precisamente en la capital francesa, donde pasó siete años, el chef consiguió hacerse un hueco entre los máximos representantes de la alta cocina de vanguardia al frente de los restaurantes Il Vino y Goust. En el primero mantuvo la estrella Michelin conseguida por su predecesor, mientras que en el segundo obtuvo su propio astro (además de un premio a la mejor creación culinaria del año en Francia por la Guide Lebey y de la entrega de la Medalla Grand Vermeille al mérito y la labor gastronómica) convirtiéndose en el único chef español en ostentar una estrella Michelin en la capital francesa en aquel momento.

En 2016, Jose Manuel dejaba atrás todos estos logros para entregarse en cuerpo y alma a una nueva empresa: la de dirigir el apartado culinario de un pequeño hotel, The Cookbook, en su tierra natal. En poco menos de dos años, el cocinero ha visto recompensado su empuje, el riesgo que asumió al cambiar una plaza como París por Calpe, con la obtención de esta estrella Michelin con la que ha marcado todo un hito a nivel gastronómico en nuestro país.

NUEVA CARTA DE TEMPORADA

«Con orgullo, con ilusión y con ganas de seguir trabajando y sorprendiendo al comensal». Así afronta Jose Manuel esta etapa de Beat que, además de una nueva placa en la entrada, estrena carta de temporada a finales de noviembre. En ella, el chef continúa esgrimiendo su personal estilo culinario, en el que aúna los conocimientos obtenidos aquí y allí valiéndose del refinamiento y la técnica de la alta cocina francesa, pero adaptándose a la despensa local, a la frescura del Mediterráneo y, sobre todo, al producto de estación. Una estación, el otoño, que para Jose Manuel es la más agradecida, ya que trae a sus fogones algunos de sus ingredientes fetiche como son las setas, la caza (que domina a la perfección gracias a su experiencia en el país galo) y frutas y hortalizas como las castañas, la calabaza, el boniato, el apio bola o el salsifí.

Así, entre sus nuevas incorporaciones destacan el foie gras de las Landas con calabaza y jengibre; la lubina salvaje con puré fino de brócoli y berros; la molleja de ternera con gnocchi de espinacas y puré de boniato; el tartar de corzo con mousse de anchoa, encurtidos y caldo frío de verduras asadas (un plato delicado y sutil, con muchos matices y elaborado como un steak tartar tradicional pero con guiños a Valencia y al mar); el pichón de Bresse con cremoso de castañas; el ciervo lacado con puré de cebolla roja al amaretto, pil pil de salsifí, mini calabacines y salsa gran Venour y el arroz meloso de la Albufera con conejo de monte a la royale, una receta a medio camino entre la famosa liebre a la royale francesa y el arroz típico de Alicante. Todos estos platos, que hacen gala de la belleza visual, los juegos de texturas y los contrastes de sabores que caracterizan a la cocina de Jose Manuel, se servirán acompañados de las distintas setas (trufa, boletus, níscalos, chantarellas, trompetas de la muerte y angulas de monte) que vayan llegando al restaurante.

La propuesta culinaria de Beat, que incluye carta y tres menús degustación (de 85 € el de12 pasos, de 59 € el de nueve y de 42 € el de siete), se completa con una excelsa bodega de 220 referencias cuidadosamente escogidas por ser un vino con una historia detrás, por encarnar la personalidad de un terruño especial o por su armonía con alguno de los platos del restaurante. Un 40% de ellas son extranjeras (de todas las regiones productoras de Francia, Portugal, Italia, Alemania, Hungría, Eslovenia, Sudáfrica, Australia, Nueva Zelanda, Chile e, incluso, de Israel) mientras que entre las españolas destacan por número (ya que representan más de un tercio de la carta) los vinos con alma mediterránea (de Valencia, Alicante, Murcia, Cataluña y Baleares) y los de Jerez. Estos últimos, ideales para armonizar la cocina de contrastes de Jose Manuel.

Dirección: urbanización Marisol Park, 1ª, Calpe, Alicante.
Teléfono: 965 875 700
Horario: de 13:00 a 15:00 h y de 20:00 a 22:30 h (cierra lunes y martes)

No te pierdas ninguna noticia de Xàbia al Día

En Xàbia AL Día queremos que no te pierdas ninguna de nuestras noticias, por este motivo hemos puesto en marcha un canal de Telegram a través del cual podrás recibir las noticias más importantes que nuestros redactores ha elaborado durante todo el día. Noticias en muchas ocasiones que no leerás en otros sitios.

Darse de alta es muy fácil. Tienes que tener instalada en tu móvil smartphone la aplicación Telegram (si no la tienes puedes descargarla en el Play Store de Android o el App Store de IOS) y buscar el Canal: xabiaaldia

Una vez accedas al canal tienes que pulsar la opción UNIRME y comenzarás a recibir las noticias del día de lunes a viernes entre las 20 y las 21 de la noche.

Este servicio es totalmente gratuito, y puedes darte de baja en cualquier momento.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.